Kritische Inhaltsstoffe - 4 Rohkostzutaten auf dem Prüfstand
Entscheidet man sich dazu, den überwiegenden Teil des täglichen Ernährungsplans mit Frischkost zu bestreiten, ist es ratsam sich auch ein wenig mit den Inhaltststoffen auseinanderzusetzen. Das kann einen später vor Problemen bewahren, die durch einen "übermäßigen" Konsum bestimmter Stoffe entstehen können. Hier 4 Rohkostzutaten, die möglicherweise häufiger auf dem Speiseplan stehen.
Buchweizen
Buchweizen gehört zur Pflanzengattung der Knöterichgewächse und stammt urspünglich aus Zentralasien. Er gehört nicht zu den Getreidesorten, wie beispielsweise der Namensvetter "Weizen", sondern zu den sogenannten Pseudogetreiden. Die bucheckernförmigen Körner enthalten im Vergleich zu anderem Getreide ca. doppelt soviel Lysin, Arginin und Tryptophan. Ebenso sind Lezithin, reichlich Kalzium, Eisen, Kalium, Magnesium, Kieselsäure und die Vitamine B1, B2, B3, Vitamin E sowie Spuren von Kupfer und Kobalt enthalten. Interessant ist der hohe Gehalt an Flavonoiden wie Rutin, welche antioxidativ wirken. Es sind aber auch einige problematische Stoffe enthalten, bei denen etwas Kenntnis in der Handhabung nützlich sein könnte:
Phytinsäure
Wie alle anderen Körner und Nüsse enthält auch Buchweizen den sekundären Pflanzenstoff Phytinsäure. Diese kommt hauptsächlich in den Randschichten der Körner vor. Wird Phytinsäure nicht gespalten, können die in der Pflanze gebundenen Mineralstoffe vom Körper nicht aufgenommen werden. Abhilfe schafft man, indem man Buchweizen einige Stunden einweicht, oder gar kurz ankeimen lässt. Während dieses Fermentationsprozesses kann die Phytinsäure dann abgebaut werden.
Fagopyrin
Fagopyrin kommt im Kraut und in der roten Fruchtschale der Körner vor. Fagopyrin hat eine phototoxische Wirkung und man wird empfindlicher gegen Sonnenlicht. Bei sehr empfindlichen Menschen kann das Lichtdermatosen (Hautirritationen) auslösen. Der handelsübliche Buchweizen wird mittlerweile geschält verkauft und ist als relativ unbedenklich einzuordnen. Ist die rote Schale jedoch noch vorhanden, empfiehlt es sich die Körner vor dem Verzehr heiß zu waschen oder zu kochen. Der rote Schleim sollte dann abgeschöpft werden. Auch im Kraut ist Fagopyrin vorhanden. Es ist deshalb aus den genannten Gründen nicht empfehlenswert Buchweizenkraut als Zutat von z.B. Smoothies zu verwenden.
Alfalfa
Alfafa gehört zur Gattung der Hülsenfrüchte. Die Sprossen findet man in jedem gut sortierten Bioladen und erfreuen sich als Zutat von Salaten einer immer grösseren Beliebtheit. Alfalfa ist sehr vitalstoffreich und enthält u.a. die Vitamine A, B1, B6, C, E und K sowie Calcium, Magnesium, Zink, Kalium und Phosphor. Ebenso enthalten sind die essentiellen Aminosäuren Tyrosin und Tryptophan. Damit nicht genug, ist Alfalfa auch reich an Antioxidantien und Clorophyll. Man könnte nun also meinen, dass hier alles perfekt sei. Es gibt jedoch einige Erkenntnisse, die zur Vorsicht raten.
L-Canavanin
Betroffene mit systemischen Lupus Erythematodes sollten den Konsum von Alfalfa Sprossen meiden. Man macht dafür die in den Sprossen enthaltene Aminosäue L-Canavanin verantwortlich. Diese ist der semiessentiellen Aminosäüre L-Arginin sehr ähnlich, jedoch für den Körper nutzlos. Dr. M. Rene Malinow, Spezialist für Kardiovaskuläre Erkrankungen am Oregon Regional Primate Research Center in Beaverton fand in einem 5 monatigen Selbstversuch heraus, dass ein übermässiger Konsum dieser Sprossen sich ungünstig auf die Gesundheit auswirken kann. Wie auch immer, ein moderater Konsum ist für den Normalverbraucher wohl unbedenklich. Sollte man Alfalfa selbst ziehen wollen, ist darauf zu achten, dass eine Keimzeit von mindestens 7-8 Tagen eingehalten wird, da sich dann das Canavanin abgebaut hat.
Pilze
Pilze, vor allen Champignons habe ich lange Zeit in rohem Zustand in Salaten verwendet. Vor einiger Zeit las ich dann, dass in "rohen" Champignons der leicht giftige Stoff Agaritin enthalten ist, welchem krebsfördernde Eigenschaften nachgesagt werden. Einige der Agaritin Derivate sollen wohl noch bedenklicher sein. Agaritin wird allerdings durch Erhitzen (ab 70°) zersetzt. Da ich jedoch meine Nahrung in roher Form favorisiere, habe ich Pilze deshalb erst einmal aus meinem Speiseplan gestrichen. Ziemlich interessant fand ich auch, dass rohe Shitakepilze Formalehyd enthalten. Durch Erhitzen kann die Konzentration wiederum gesenkt werden. Den Konsum von rohen Shitake-Pilzen sollte man minimieren oder möglichst ganz meiden. Der sicherste Weg, sollte man Pilze dennoch roh verwenden wollen, ist diese in einem sauren Medium, wie z.B. Zitronensaft oder Essig zu marinieren.
Seetang und Algen
Algen und Seetang kann in Salaten eine echte geschmackliche Bereicherung sein. Aufgrund der steigenden Verschmutzung der Meere ist jedoch Vorsicht geboten. Vor allem Schwermetalle sind dort oft vorzufinden. In einer Studie aus dem Jahre 2004 wurde festgestellt, dass beispielsweise Hijiki-Algen einen beträchtlichen Gehalt an Arsen aufwiesen. Auch der teilweise enorme Jodgehalt mancher Algen kann sich ungünstig auf die Gesundheit auswirken. Hier ist also eine dosierte Anwendung angezeigt.
Dies sind nur ein paar Tipps, auf die man achten sollte, wenn man beabsicht die o.a. Nahrungsmittel in der Rohkostküche zu verwenden. Mit Sicherheit gibt es noch viele andere Inhaltsstoffe, die man direkt mit aufführen könnte (z.B. Cyanogene Glycoside im Leinöl, Lektine in den Hülsenfrüchen, Oxalsäure im Grün, usw.). Das Thema werde ich dann aber in einem anderen Blogpost aufgreifen.
