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Jann Glasmachers

Gluten

Der Begriff Gluten stammt vom lateinischen Wort 'glūten', zu deutsch 'Leim', ab. Gluten ist ein Kleber bzw. Klebereiweiß, ein Stoffgemisch aus Proteinen, das in den Samen verschiedener Getreidesorten vorkommt.

Vermischt man Getreidemehl mit Wasser, sorgt das Gluten dafür, dass aus dem Mehl eine gummiartige, elastische Masse entsteht: der Teig. Sein (optimaler) Gehalt im Getreide von zentraler Bedeutung für die Backeigenschaften des Mehls. Zum einen sorgt das Gluten dafür, dass das im Weizenteig enthaltene Gärgas (Kohlendioxid) nicht verloren geht und der Teig beim Backen somit aufgehen kann. Zudem sorgt das Klebereiweiß im geronnenen Zustand dafür, dass das Gebäck in Form bleibt.

Allerdings gibt es auch Menschen, die aufgrund einer Veranlagung hypersensibel auf Bestandteile des Glutens reagieren. Hier spricht man von Zöliakie, einer chronischen entzündlichen Erkrankung der Darmschleimhaut, die wesentliche gesundheitliche Folgen mit sich bringt. Ein entsprechend vorsichtiger und aufmerksamer Umgang mit glutenhaltigen Lebensmitteln ist daher sehr empfehelenswert.

Nähere Informationen zum Thema 'Zöliakie' finden Sie hier.

Quellen

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